מבחר מתכוני אפיה וקינוחים לחג הסוכות

אי-שם בצרפת של המאה ה 18 קרתה תקלה לאחיות טאטן כאשר הכינו טארט תפוחים קלאסי. כנראה מתוך לחץ הזמן הן שמו את הבצק מעל התפוחים ולא מתחתם, כפי שנהוג. מחוסר בררה, לאחר האפייה הן הפכו את הטארט וגילו להפתעתן כמה מופלאה הייתה התקלה הזאת… ואנו נהנים ממנה מסביב לעולם עד היום.

טארט טאטן בצל סגול

אי-שם בצרפת של המאה ה 18 קרתה תקלה לאחיות טאטן כאשר הכינו טארט תפוחים קלאסי. כנראה מתוך לחץ הזמן הן שמו את הבצק מעל התפוחים ולא מתחתם, כפי שנהוג. מחוסר בררה, לאחר האפייה הן הפכו את הטארט וגילו להפתעתן כמה מופלאה הייתה התקלה הזאת… ואנו נהנים ממנה מסביב לעולם עד היום.

אני אוהב את הגרסה המלוחה של הטארט טאטן המפורסם – עם בצלים במקום עם תפוחים. קחו את הזמן על אש נמוכה, והבצלים יהיו מקורמלים ומבריקים.

לטארט:
חצי חבילה בצק עלים
8 בצלים סגולים בינוניים קלופים
4 גבעולי טימין
120 גרם סוכר
100 גרם חמאה (או מרגרינה לגרסת הפרווה)
רבע כפית פלפל שחור גרוס
רבע כפית מלח ים אטלנטי

שף: אילן ניב צילום: אנטולי מיכאלי סטיילינג: נעה קרניק
שף: אילן ניב
צילום: אנטולי מיכאלי
סטיילינג: נעה קרניק

אופן ההכנה:
חותכים את הבצלים לחצאים.
מורחים את החמאה במחבת טפלון ומפזרים מעל את הסוכר.
מפזרים פלפל שחור, מלח וגבעולי טימין.
מניחים את חצאי הבצלים עם החלק הרחב כלפי מטה.
חותכים את בצק העלים לעיגול בקוטר המחבת ומניחים על הבצלים.
מכניסים את המחבת למקרר לחצי שעה בערך.
שמים את המחבת על אש בינונית, מנמיכים את האש ומבשלים כעשר דקות.
מכניסים את המחבת לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך כעשרים דקות או עד שהבצק זהוב ותפוח.
מוציאים מהתנור ומחזירים לאש בינונית.
מבשלים בזהירות, תוך כדי סיבוב המחבת, עד שמתקבל קרמל בצבע ארגמני בתוך המחבת.
(אפשר להרים בעדינות את דופן הבצק כדי לבדוק את מצב הקרמל).
הופכים את הטארט טאטן לצלחת ומגישים חמים.

שטרודל תפוחי עץ מסוג 'גרנד (גְרַנִי) סמית' בקלי קלות
כמו בכל שטרודל, חשוב שהבצק יהיה דק ושהמילוי יהיה מורגש ודומיננטי, ולכן בחרתי בבצק מוכן שאפשר לרכוש מראש ברשתות השיווק ולאחסנו במקרר. המילוי – תפוחים ירוקים שמכינים ממש סמוך להכנת השטרודל.
בקלי קלות, כבר אמרתי…
לשטרודל:
עלי פילו (4 עלים לשטרודל אחד)
6 תפוחי עץ 'גרנד סמית'
חצי כוס סוכר (100 גרם)
25 גרם חמאה או מחמאה
שקית סוכר וניל
חצי כוס צימוקים לבנים (לא חייבים)
1/2 כוס אגוזי מלך ושקדים קצוצים דק
להרכבה – מעט שמן אפשר תרסיס
לקישוט – אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מכינים את המלית: קולפים את התפוחים ומגלענים. חותכים אותם לקוביות. ממיסים את החמאה במחבת או בסיר רחב. מקפיצים את קוביות התפוחים עד שייעטפו בחמאה ומפזרים עליהן את הסוכר וסוכר הווניל. מבשלים עוד 7-5 דקות עד שהתפוחים מתרככים אך עדיין צורתם נשמרת. מוסיפים את הצימוקים בסוף הבישול ומצננים עד לשימוש.
מרכיבים ואופים: מניחים 4 עלי פילו על שולחן העבודה. כדי שיהיה נוח יותר ליצור את השטרודל מכינים כל עלה באורך של 1.5 מגודלו הראשוני של עלה.
מברישים או מתיזים מעט שמן על עלי הפילו כדי למנוע את התייבשותם. מפזרים עליהם את האגוזים (או השקדים) הקצוצים דק.

מניחים את מלית התפוחים מימין לשמאל ומגלגלים בזריזות לגלילה אחידה כך שכל התפוחים ייעטפו בבצק הפילו. מברישים או מתיזים שמן ומורחים ביצה טרופה. אופים ב 190 מעלות עד 25 דקות.

מצננים ומגישים: מצננים מעט את השטרודל, פורסים ומניחים בצלחת הגשה, בוזקים אבקת סוכר ומגישים. אפשר לצרף כדור גלידת וניל או קציפת וניל לבנה ותפוחה.

גיוון:
1. אפשר להכין את השטרודל גם עם סוג אחר של תפוחי עץ, כמו 'מוזהב', סטרקינג וכדומה.

2. אפשר להכין את השטרודל גם עם אגסים ובמקום אגוזים מומלץ להשתמש בשקדים – זה נהדר!

3. מי שאין לו בצק פילו, יכול להשתמש בבצק עלים מוכן מראש (אפשר לרכוש ברשתות השיווק). זמן האפייה יתארך ב 5 דקות.

פיש אנד ציפס (4 מנות)
4 פרוסות פילה דג לבן עם עור (בקלה או דג לבן אחר) במשקל 120 גרם לכל פרוסה
בלילה לדגים:
225 גרם קמח
2 כפיות סודה לשתייה
4 כפות בירה לבנה
מלח לטעם

צילום-אנטולי מיכאלו סטיילינג-ליבת רות
צילום-אנטולי מיכאלו
סטיילינג-ליבת רות

לרוטב טרטר:
250 גרם מיונז תוצרת בית או קנוי באיכות טובה
4 מלפפונים חמוצים, טחונים גס
כף צלפים, טחונים דק-לבחירה
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל לטעם

לפירה אפונה:
300 גרם אפונה מבושלת דקה במים רותחים מלוחים ומקוררת
צרור נענע – עלים בלבד
שן שום
מעט שמן זית
מיץ מחצי לימון
מלח לטעם

אופן הכנת הדגים:

מנפים את הקמח עם מלח וסודה לשתייה. מוסיפים בהדרגה את הבירה תוך כדי ערבוב תמידי במטרף כדי למנוע גושים, עד שנוצרת תערובת עבה וחלקה. שמים במקרר ל 20 דקות לפני השימוש.

מפזרים מלח ופלפל על כל פילה משני הצדדים ומקמחים את הדגים קלות. מסירים את יתר הקמח. טובלים בבצק ומטגנים בשמן עמוק מחומם ל 160 מעלות 5 עד 7 דקות, לפי עובי פרוסת הדג, עד שנוצר צבע זהוב משני הצדדים. מגישים עם פירה אפונה ורוטב טרטר.

אופן הכנת קרם הטרטר:
טוחנים את כל החומרים במעבד מזון לרוטב חלק.

אופן הכנת הפירה:
טוחנים את כל החומרים במעבד מזון לרוטב חלק.

מגישים את הדגים עם הפירה ורוטב הטרטר.

פאי עוף ופטריות אישי (4 מנות)

750 גרם בצק עלים באיכות טובה
למילוי:
4 יחידות חזה עוף ללא עצמות
2 בצלים קצוצים דק
100 גרם מרק עוף צח
1/2 כף אבקת מרק עוף
מעט מלח ופלפל לטעם
500 גרם פטריות טריות פרוסות
פטרוזיליה קצוצה דק
ביצה טרופה עם מעט מים וקורט מלח
מעט שמן

צילום-אנטולי מיכאלו סטיילינג-ליבת רות
צילום-אנטולי מיכאלו
סטיילינג-ליבת רות

אופן ההכנה:

מתבלים את חזה העוף בפלפל ומלח. מטגנים קלות כדי לשמור על עסיסיות.
מטגנים במעט שמן זית את הפטריות הפרוסות עד שהן מזהיבות מעט ומניחים בצד. מטגנים את הבצל הקצוץ, מוסיפים את הפטריות, מרק עוף צח ואבקת מרק, מתבלים, טועמים ומבשלים עוד שתי דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה ומקררים. חותכים את חזה העוף לרצועות ומערבבים עם רוטב הפטריות.
מרדדים את בצק העלים ל 4 עיגולים בקוטר 14 ס"מ ול 4 עיגולים בקוטר 16 ס"מ.
על תבנית מרופדת בנייר אפייה מניחים את 4 העיגולים הקטנים יותר ומסדרים את תערובת העוף והפטריות עד חצי סנטימטר מן הדפנות. מכסים ב 4 העיגולים הגדולים יותר וסוגרים בצורה אטומה את הדפנות. מקשטים ומברישים בביצה.
אופים בתנור מחומם ל 200 מעלות עד להזהבה (בערך 30 דקות).
מגישים עם סלט חסה ירוקה טרייה.

 

בופה 1

תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.